紅豆沙 - 濕(冷食點心ex.銅鑼燒)&乾(酥餅類、麵包類)

紅豆沙 （乾）
材料：　（成品約1 kg）

紅豆　450g，砂糖　225g，麥芽糖　50g，鹽　1g，奶油/butter　40g。
工具：　

濾網 1個，果汁機/blender。

做法：　

1. 紅豆洗淨，泡水一個晚上（天氣熱就要放冰箱）。瀝乾，另加水煮開，轉小火燉煮至紅豆熟爛。

2. 分批用blender打成泥狀，然後用濾網過濾（過濾的時候，用碗裝半碗水，濾網底部需接觸到碗裡的水，這樣可以把豆沙析出到碗裡），濾不下去的殘渣丟棄，沖洗濾網，再接著濾新的豆沙泥，如此重複直到豆沙全部濾完。濾好的豆沙倒到炒鍋裡，再裝新的水再濾。

3. 炒鍋裡的豆沙用中火拌炒至水分變乾…如果水很多，要炒比較久，炒到水分比較少的時候，可能會冒很大的泡，容易濺傷或把廚房弄髒，這時要用鍋鏟輕輕刮過鍋底（露出鍋底），這樣鍋底的水氣可以直接蒸散，過幾秒鐘再刮一次，如此可以避免冒泡，很有效喔!!（這是我歷經數次噴濺之後發現的心得…不然光是擦掉濺得到處都是的豆沙就夠你忙了，而且這樣翻攪也比較不累）。

4. 水分較少之後，加入砂糖、麥芽糖、鹽，一起煮，翻炒至有黏性，然後把奶油放入攪拌均勻。拌炒至成膏糊狀即可。涼了之後還會變得比較黏一點。

愛廚注：　

1. 這個豆沙餡因為比較乾，所以適合做酥皮類點心的餡料。味道不甜膩，很好吃。

2. 做好的豆沙要放冰箱封存冷藏，並儘快用完。

3. 我沒有註明水量多少，因為熬煮時間與火候都會影響，而且只要最後炒豆沙時掌握適當的溼度即可（水分多就大火炒乾，不小心炒乾了就加點水）。


紅豆沙 （濕）
材料：　（成品約600g）

紅豆400 c.c.（約350g），砂糖170g，麥芽糖2大匙，鹽1/8小匙。

工具：　

濾網1個，果汁機/blender。
做法：　

1. 紅豆放進小鍋裡，注入約3倍清水，煮開之後關小火，繼續煮到紅豆熟爛，約需3小時。期間要偶爾攪拌，如果水燒乾了就再加水。

2. 分兩次用果汁機打成泥狀，然後用濾網過濾（過濾的時候，用碗裝半碗水，濾網底部需接觸到碗裡的水，這樣可以把豆沙析出到碗裡），濾不下去的殘渣丟棄，沖洗濾網，再接著濾新的豆沙泥，如此重複直到豆沙全部濾完。

3. 濾好的豆沙倒到炒鍋裡，用中火拌炒至水分變少…如果水很多，要炒比較久，炒到水分比較少的時候，可能會冒很大的泡，容易濺傷或把廚房弄髒，這時要用鍋鏟輕輕刮過鍋底（露出鍋底），這樣鍋底的水氣可以直接蒸散，過幾秒鐘再刮一次，如此可以避免冒泡。

4. 炒到豆沙變成濃的流動狀液體，倒入砂糖與麥芽糖、鹽，同炒均勻即可放涼。

參考來源：　這是Wendy自己調配的份量與做法，歡迎交流討論。

愛廚注：　

1. 這是比較濕潤的豆沙餡，而且沒有加奶油，味道清爽，很適合當冷食點心的夾餡，我用來做銅鑼燒和愛窩窩的餡料，很不錯，口感比較接近市售的罐頭豆沙。

2. 放涼之後還會變得比較黏，所以不要炒得太乾，以免放涼後口感太乾鬆。如果炒得太乾，可以在放涼後加入蜂蜜或一點水（牛奶也可以）攪拌均勻就可以了。

3. 做好的豆沙要放冰箱封存冷藏，並儘快用完。

4. 我沒有註明水量多少，因為熬煮時間與火候都會影響，而且只要最後炒豆沙時掌握適當的溼度即可（水分多就大火炒乾，不小心炒乾了就加點水）。