- 無鹽奶油70g
- 椰子粉100g
- 糖粉60g
- 全脂奶粉30g
- 全蛋液25g
- 鹽1小搓
1.無鹽奶油放置室溫軟化,糖粉過篩,雞蛋打散取25g
2.椰子粉+糖粉+奶粉+鹽混合均勻
3.將無鹽奶油加入混合均勻
4.再將蛋液加入攪拌均勻成團狀
5.包上保鮮膜.放入冰箱冷藏1個小時
6.冷藏到麵包開始整形之前10分鐘取出,平均分成8等份搓圓
2010年8月23日 星期一
2010年8月22日 星期日
2010年8月20日 星期五
2010年8月19日 星期四
紅豆沙 - 濕(冷食點心ex.銅鑼燒)&乾(酥餅類、麵包類)
紅豆沙 （乾）
材料： （成品約1 kg）
紅豆 450g，砂糖 225g，麥芽糖 50g，鹽 1g，奶油/butter 40g。
工具：
濾網 1個，果汁機/blender。
做法：
1. 紅豆洗淨，泡水一個晚上（天氣熱就要放冰箱）。瀝乾，另加水煮開，轉小火燉煮至紅豆熟爛。
2. 分批用blender打成泥狀，然後用濾網過濾（過濾的時候，用碗裝半碗水，濾網底部需接觸到碗裡的水，這樣可以把豆沙析出到碗裡），濾不下去的殘渣丟棄，沖洗濾網，再接著濾新的豆沙泥，如此重複直到豆沙全部濾完。濾好的豆沙倒到炒鍋裡，再裝新的水再濾。
3. 炒鍋裡的豆沙用中火拌炒至水分變乾…如果水很多，要炒比較久，炒到水分比較少的時候，可能會冒很大的泡，容易濺傷或把廚房弄髒，這時要用鍋鏟輕輕刮過鍋底（露出鍋底），這樣鍋底的水氣可以直接蒸散，過幾秒鐘再刮一次，如此可以避免冒泡，很有效喔!!（這是我歷經數次噴濺之後發現的心得…不然光是擦掉濺得到處都是的豆沙就夠你忙了，而且這樣翻攪也比較不累）。
4. 水分較少之後，加入砂糖、麥芽糖、鹽，一起煮，翻炒至有黏性，然後把奶油放入攪拌均勻。拌炒至成膏糊狀即可。涼了之後還會變得比較黏一點。
愛廚注：
1. 這個豆沙餡因為比較乾，所以適合做酥皮類點心的餡料。味道不甜膩，很好吃。
2. 做好的豆沙要放冰箱封存冷藏，並儘快用完。
3. 我沒有註明水量多少，因為熬煮時間與火候都會影響，而且只要最後炒豆沙時掌握適當的溼度即可（水分多就大火炒乾，不小心炒乾了就加點水）。
紅豆沙 （濕）
材料： （成品約600g）
紅豆400 c.c.（約350g），砂糖170g，麥芽糖2大匙，鹽1/8小匙。
工具：
濾網1個，果汁機/blender。
做法：
1. 紅豆放進小鍋裡，注入約3倍清水，煮開之後關小火，繼續煮到紅豆熟爛，約需3小時。期間要偶爾攪拌，如果水燒乾了就再加水。
2. 分兩次用果汁機打成泥狀，然後用濾網過濾（過濾的時候，用碗裝半碗水，濾網底部需接觸到碗裡的水，這樣可以把豆沙析出到碗裡），濾不下去的殘渣丟棄，沖洗濾網，再接著濾新的豆沙泥，如此重複直到豆沙全部濾完。
3. 濾好的豆沙倒到炒鍋裡，用中火拌炒至水分變少…如果水很多，要炒比較久，炒到水分比較少的時候，可能會冒很大的泡，容易濺傷或把廚房弄髒，這時要用鍋鏟輕輕刮過鍋底（露出鍋底），這樣鍋底的水氣可以直接蒸散，過幾秒鐘再刮一次，如此可以避免冒泡。
4. 炒到豆沙變成濃的流動狀液體，倒入砂糖與麥芽糖、鹽，同炒均勻即可放涼。
參考來源： 這是Wendy自己調配的份量與做法，歡迎交流討論。
愛廚注：
1. 這是比較濕潤的豆沙餡，而且沒有加奶油，味道清爽，很適合當冷食點心的夾餡，我用來做銅鑼燒和愛窩窩的餡料，很不錯，口感比較接近市售的罐頭豆沙。
2. 放涼之後還會變得比較黏，所以不要炒得太乾，以免放涼後口感太乾鬆。如果炒得太乾，可以在放涼後加入蜂蜜或一點水（牛奶也可以）攪拌均勻就可以了。
3. 做好的豆沙要放冰箱封存冷藏，並儘快用完。
4. 我沒有註明水量多少，因為熬煮時間與火候都會影響，而且只要最後炒豆沙時掌握適當的溼度即可（水分多就大火炒乾，不小心炒乾了就加點水）。
材料： （成品約1 kg）
紅豆 450g，砂糖 225g，麥芽糖 50g，鹽 1g，奶油/butter 40g。
工具：
濾網 1個，果汁機/blender。
做法：
1. 紅豆洗淨，泡水一個晚上（天氣熱就要放冰箱）。瀝乾，另加水煮開，轉小火燉煮至紅豆熟爛。
2. 分批用blender打成泥狀，然後用濾網過濾（過濾的時候，用碗裝半碗水，濾網底部需接觸到碗裡的水，這樣可以把豆沙析出到碗裡），濾不下去的殘渣丟棄，沖洗濾網，再接著濾新的豆沙泥，如此重複直到豆沙全部濾完。濾好的豆沙倒到炒鍋裡，再裝新的水再濾。
3. 炒鍋裡的豆沙用中火拌炒至水分變乾…如果水很多，要炒比較久，炒到水分比較少的時候，可能會冒很大的泡，容易濺傷或把廚房弄髒，這時要用鍋鏟輕輕刮過鍋底（露出鍋底），這樣鍋底的水氣可以直接蒸散，過幾秒鐘再刮一次，如此可以避免冒泡，很有效喔!!（這是我歷經數次噴濺之後發現的心得…不然光是擦掉濺得到處都是的豆沙就夠你忙了，而且這樣翻攪也比較不累）。
4. 水分較少之後，加入砂糖、麥芽糖、鹽，一起煮，翻炒至有黏性，然後把奶油放入攪拌均勻。拌炒至成膏糊狀即可。涼了之後還會變得比較黏一點。
愛廚注：
1. 這個豆沙餡因為比較乾，所以適合做酥皮類點心的餡料。味道不甜膩，很好吃。
2. 做好的豆沙要放冰箱封存冷藏，並儘快用完。
3. 我沒有註明水量多少，因為熬煮時間與火候都會影響，而且只要最後炒豆沙時掌握適當的溼度即可（水分多就大火炒乾，不小心炒乾了就加點水）。
紅豆沙 （濕）
材料： （成品約600g）
紅豆400 c.c.（約350g），砂糖170g，麥芽糖2大匙，鹽1/8小匙。
工具：
濾網1個，果汁機/blender。
做法：
1. 紅豆放進小鍋裡，注入約3倍清水，煮開之後關小火，繼續煮到紅豆熟爛，約需3小時。期間要偶爾攪拌，如果水燒乾了就再加水。
2. 分兩次用果汁機打成泥狀，然後用濾網過濾（過濾的時候，用碗裝半碗水，濾網底部需接觸到碗裡的水，這樣可以把豆沙析出到碗裡），濾不下去的殘渣丟棄，沖洗濾網，再接著濾新的豆沙泥，如此重複直到豆沙全部濾完。
3. 濾好的豆沙倒到炒鍋裡，用中火拌炒至水分變少…如果水很多，要炒比較久，炒到水分比較少的時候，可能會冒很大的泡，容易濺傷或把廚房弄髒，這時要用鍋鏟輕輕刮過鍋底（露出鍋底），這樣鍋底的水氣可以直接蒸散，過幾秒鐘再刮一次，如此可以避免冒泡。
4. 炒到豆沙變成濃的流動狀液體，倒入砂糖與麥芽糖、鹽，同炒均勻即可放涼。
參考來源： 這是Wendy自己調配的份量與做法，歡迎交流討論。
愛廚注：
1. 這是比較濕潤的豆沙餡，而且沒有加奶油，味道清爽，很適合當冷食點心的夾餡，我用來做銅鑼燒和愛窩窩的餡料，很不錯，口感比較接近市售的罐頭豆沙。
2. 放涼之後還會變得比較黏，所以不要炒得太乾，以免放涼後口感太乾鬆。如果炒得太乾，可以在放涼後加入蜂蜜或一點水（牛奶也可以）攪拌均勻就可以了。
3. 做好的豆沙要放冰箱封存冷藏，並儘快用完。
4. 我沒有註明水量多少，因為熬煮時間與火候都會影響，而且只要最後炒豆沙時掌握適當的溼度即可（水分多就大火炒乾，不小心炒乾了就加點水）。
巧克力甘納許
材料： （8個）
苦甜巧克力（bitter-sweet chocolate） 2 oz. （57g），鮮奶油1大匙+2小匙，奶油 1大匙，蘭姆酒或白蘭地2小匙。
裝飾珍珠果少許。
工具：
食物調理機（Food Processor），橡皮刀，心型小鋁杯8個。
做法：
1. 奶油室溫回軟。把巧克力先用刀切碎，然後放入食物調理機打成更細的顆粒（或者用刀細細切碎）。
2. 將鮮奶油放入小鍋中加熱至邊緣冒泡微沸，隨即把鮮奶油倒入巧克力中，靜置約1分鐘，然後用橡皮刀輕輕攪拌至巧克力融化，加入放軟的奶油拌勻，最後加入蘭姆酒或白蘭地拌勻。
3. 將拌勻的巧克力注入鋁杯中，表面灑上少許珍珠果裝飾，移入冰箱冷藏約1小時至凝固即可。吃不完可以放回冰箱冷藏保存。
苦甜巧克力（bitter-sweet chocolate） 2 oz. （57g），鮮奶油1大匙+2小匙，奶油 1大匙，蘭姆酒或白蘭地2小匙。
裝飾珍珠果少許。
工具：
食物調理機（Food Processor），橡皮刀，心型小鋁杯8個。
做法：
1. 奶油室溫回軟。把巧克力先用刀切碎，然後放入食物調理機打成更細的顆粒（或者用刀細細切碎）。
2. 將鮮奶油放入小鍋中加熱至邊緣冒泡微沸，隨即把鮮奶油倒入巧克力中，靜置約1分鐘，然後用橡皮刀輕輕攪拌至巧克力融化，加入放軟的奶油拌勻，最後加入蘭姆酒或白蘭地拌勻。
3. 將拌勻的巧克力注入鋁杯中，表面灑上少許珍珠果裝飾，移入冰箱冷藏約1小時至凝固即可。吃不完可以放回冰箱冷藏保存。
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